Was ist unter Separatorenfleisch (SF) zu verstehen? Woraus wird es hergestellt?
Schweine, Rinder und Geflügel werden im Schlachthof manuell zerlegt, um hochwertige Stücke wie Filets zu gewinnen. Üblicherweise bleibt dabei ein Rest an den Knochen hängen: Aus Gründen der Nachhaltigkeit sowie unter wirtschaftlichen Gesichtspunkten ist dessen Verarbeitung mehr als sinnvoll. Also wird dieses Restfleisch abgetrennt. Wenn das von Hand mit einem Messer geschieht, heißt es „Knochenputz“. Zu Separatorenfleisch wird es hingegen, wenn eine Maschine - der Separator – das Ablösen vom Tierknochen übernimmt. Je nach Verfahren hat der so gewonnene Rohstoff eine teigähnliche Konsistenz. Auch wenn Separatorenfleisch nicht die gleiche Qualität wie herkömmliches Fleisch aufweist, eignet es sich dennoch als Zugabe für Wursterzeugnisse oder Fleischbrühen.
Ist Separatorenfleisch in Deutschland erlaubt?
Die Verwendung von Separatorenfleisch in Deutschland ist erlaubt, sofern es nicht von Rindern, Schafen und Ziegen stammt: Der Rohstoff ist wertvoll, seine Verwendung ist nachhaltig und sie trägt zur Preisstabilität bei Wurst sowie Fleischwaren bei. Da Separatorenfleisch auf sämtlichen Verarbeitungsstufen als solches zu kennzeichnen ist, können Verbraucher leicht erkennen, ob das gewünschte Produkt solches enthält oder nicht.
Die Betriebe unter dem Dach der zur Mühlen Gruppe verwenden grundsätzlich kein Separatorenfleisch für Produkte, die in den deutschen Lebensmitteleinzelhandel gelangen. Ein Beispiel sind die in Großbritannien beliebten Wikinger-Hot-Dog-Würstchen. Diese werden zwar in Deutschland hergestellt, aber nur im Ausland verkauft. Denn dazu genießt Separatorenfleisch hierzulande – wenn auch zu Unrecht – einen nur zweifelhaften Ruf. Das Gegenteil ist beispielsweise in Spanien, Frankreich und England der Fall. Dort verwerten so gut wie alle namhaften Hersteller deklariertes Geflügel-Separatorenfleisch für ihre Produkte.
Grundsätzlich müssen sich Kritiker bewusstmachen, dass das Knochenfleisch als Abfall verlorenginge, würde es nicht abgelöst und verwertet.
Warum darf in Europa kein Separatorenfleisch von Rindern, Schafen und Ziegen verwendet werden?
In Zusammenhang mit BSE, umgangssprachlich auch Rinderwahn genannt, ist die Gewinnung von Separatorenfleisch kritisch beurteilt worden, da beim Ablösen des Restfleisches vom Knochen unter hohem Druck Bestandteile von Hirn sowie Rückenmark - und damit bestimmte ansteckende krankheitserregende Eiweiße - in das Separatorenfleisch gelangen könnten, die als Auslöser für BSE gelten. Daher ist seit 2001 in allen Mitgliedstaaten verboten, Knochen oder nicht entbeintes Fleisch von Rindern, Schafen und Ziegen für die Gewinnung von Separatorenfleisch zu verwenden.
Auch Hackfleisch sowie Wurstwaren und Fischzubereitungen, die Hinweise wie „Spitzenqualität“, „Delikatess“, „Feinkost“ oder ähnliches tragen, dürfen in der EU kein Separatorenfleisch enthalten.
Wie erkenne ich, dass Separatorenfleisch in der Wurst ist?
Wenn sich Separatorenfleisch in einem Produkt befindet, muss dieses klar und in unmittelbarer Nähe zum Produktnamen gekennzeichnet werden. Eine Variante könnte „Fleischwurst mit Separatorenfleisch“ lauten. Eine Formulierung wie „Fleisch, maschinell getrennt“ ist hingegen nicht zulässig. Die deutschen Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse begrenzen den Anteil an Separatorenfleisch im Fleischanteil auf höchstens 50 Prozent.
Ist Separatorenfleisch schädlich?
Ganz klar: nein. Auch wenn Separatorenfleisch hinsichtlich von Textur und Geschmack nicht an ein Filet der ein anderes Edelstück heranreicht, so stellt eine nahrhaftes und wohlschmeckende Zutat und einen Beitrag für eine nachhaltige Nutzung aller Teile vom Nutztier dar. Voraussetzung ist, dass bei der Herstellung alle Vorschriften beachtet werden. Separatorenfleisch ist leicht verderblich, deshalb gilt es, Hygiene- und Temperaturvorgaben streng einzuhalten.
Wie stellt ZMG sicher, dass kein Separatorenfleisch den Weg in Wurst für den deutschen Markt findet?
Eine strikte Warenstromtrennung ist für unser tägliches Geschäft unerlässlich, das Kontrollnetz ist engmaschig. So gewährleisten wir stets die strikte Trennung von Geflügel-Separatorenfleisch und Geflügelfleisch, von Allergenen, von verschiedenen Tierarten, von Bio- und Nicht-Bio-Rohstoffen, von Gewürzen und vielem mehr. Die konkrete Auswahl der Zutaten für die jeweils hergestellten Produkte ist in einer umfassenden Dokumentation und einem dezidierten Warenwirtschaftssystem detailliert dokumentiert. Denn es gilt, unsere vielen tausend Artikel jederzeit in gleichbleibender und vom Konsumenten erwarteten Qualität herzustellen.
Die Kontrolle der Warenströme und Rückverfolgung sind darüber hinaus Teil von externen Audits. Für die Standorte der zur Mühlen Gruppe liegen sämtliche Audit-Prüfberichte anerkannter externer Prüf-Organisationen - beispielsweise des Internationalen Food Standards (IFS), des BRC Global Standards oder auch des Prüfzeichens Qualität und Sicherheit (QS) - vor.
Wieso ziehen ZMG und andere Hersteller die Zuverlässigkeit der Methode von Prof. Stefan Wittke in Zweifel?
In den seinerzeit beanstandeten Produkten der zur Mühlen Gruppe wurde definitiv kein Geflügel-Separatorenfleisch verarbeitet. Bei dem angewendeten Testverfahren handelt es sich um ein nicht validiertes Prüfverfahren. Die entdeckten Zell-Marker sind auch in anderen Fleischkomponenten zu finden, die ausdrücklich kein Geflügel-Separatorenfleisch sind. Das Testverfahren ist damit nicht geeignet, Geflügel-Separatorenfleisch nachzuweisen oder den Verdacht der Verwendung zu begründen. Dazu gibt es auch zahlreiche Stellungnahmen unabhängiger Gutachter.
Wenn die Veränderung der Muskelstruktur einziges Kriterium bei der Definition von ZF wäre, müsste dann nicht jede Brühwurst entsprechend gekennzeichnet werden?
Glücklicherweise ist die Definition von Separatorenfleisch wesentlich umfassender. Andernfalls hätte die deutsche Wurstkultur tatsächlich ein ernstzunehmendes Problem: Denn spätestens, wenn der Rohstoff erst einmal einen Fleischwolf oder Kutter durchlaufen hat, ist die Muskelzellstruktur zerstört. Wäre die Definition tatsächlich so kleinkariert, dann müsste jeder Leberkäse, jede Teewurst und jede Wiener um den Hinweis „aus Separatorenfleisch“ ergänzt werden.
Kann ich die von den Herstellern in Auftrag gegebene gutachterliche Stellungnahme irgendwo einsehen?
Die Bewertung von Sachverständigen finden Interessenten hier: